Состав
Сухое:
читать дальше130 граммов льняной муки.
100 граммов муки семян (любой, подсолнечник, тыква, кунжут, смесь - что найдёте то и хорошо).
Столовая ложка с горкой семян чиа (в данном варианте они обязательный "волшебный" ингредиент, я объясню, почему, но они есть в любом магазине здорового питания в интернете или всяких аюрведических лавках в крупных городах).
Чайная ложка с хорошей горкой разрыхлителя теста.
Смесь* специй по вкусу - у меня это чайная ложка смеси
молотый кумин+молотый кориандр+гвоздика+корица+чуть красного перца острого.
*Смесь я делаю заранее и держу в отдельной баночке, потому что это как духи - когда компоненты получше познакомятся и привыкнут друг к другу, запах довольно сильно меняется образуется новый.
Мокрое:
читать дальшеСуммарно 250 граммов пюре из яблок и кабачка.
Три белка от крупных яиц.
Чуть-чуть лимонной кислоты, на конце ножа буквально.
Четверть кофейной чашки яблочного уксуса\раствора лимонной кислоты\лимонного сока - короче, чего-то кислого.
Соль - примерно чайная ложка.
Граммов 75 майонеза - такой, чтобы в составе не было крахмала и глютена, но была ксантановая камедь, это написано на упаковке. Хорошо бы просто взять эту самую камедь, но у нас её фиг достанешь. Такой майонез обычно невкусный, зато в тесто он как нельзя лучше, не только в этот хлеб.
А вот техпроцесс существенно отличается в сторону простоты.
читать дальше1. Смешиваем венчиком всё сухое в большой чашке. Да, чиа так прямо семечками и сыплем, в ней весь фокус будет.))) Разрыхлитель лучше просеять с мукой. Для равномерного распределения в тесте.
2. Включаем духовку градусов на 100, в общем, чтоб тёплая была. Достаём заранее форму, у меня ашановские прямоугольные силиконовые, примерно сантиметров 25 по длинной стороне, по внешнему краю.
3. Делаем пюре из яблок и кабачков. Отставляем в сторону. В маленькой мисочке смешиваем уксус, ложку этого пюре, соль, тоже отставляем. Это чтобы соль растворилась.
4. Начинаем взбивать белки в отдельной кастрюле. Если белки тёплые, то минут за 10 они взобьются до мягких пиков, как на бисквитный тортик - то есть колом ещё не встали, но уже жидкости на дне нету. В общем, яйца из холодильника лучше доставать заранее, чтоб белки были тёплые. Высыпаем в белки лимонную кислоту и взбиваем ещё минутку. Лимонная кислота в белках - это стабилизатор. После этого начинаем добавлять в пену наши яблоко-кабачки. По ложке, продолжая взбивать миксером. Если добавлять по ложке, пена даже не подумает осесть. Когда яблоки кончились, добавляем майонез, тоже приёма в три. В конце - уксусно-солёную смесь.
5. Теперь у нас есть кастрюля с кучей пены и миска муки. Аккуратно и быстро замешивая, всыпаем муку такими порциями, чтоб легко промокала. Примерно по четверти за раз. Мешаем, чтоб всё промокло - но и только, льняная мука долгого замеса не любит, а уж взбитые белки и подавно. Образуется довольно воздушная масса, которую мы очень мокрыми руками выкладываем в форму. К мокрым рукам это тесто не пристаёт.
6. Ставим в духовку, в середину, закрываем и добавляем огонь до 175. То есть из тёплой в горячую духовка прогревается уже с хлебом внутри. Печём на 175 примерно 30 минут от момента, как прогрелось, потом убавляем огонь до 150, печём ещё 15 минут. Приоткрываем духовку так, чтобы подсунуть щепку или полотенце, опять добавляем огонь до 170 (только духовка уже приотворена), печём ещё 15 минут и выключаем.
7. Через минут 10 после выключения перекладываем быстро хлеб из формы на решётку, застеленную полотенцем, так оставляем остывать.
Теперь объясню, причём тут чиа и вообще почему всё так. Главная проблема безглютенового хлеба - он плотный, потому что стенки воздушных пузырьков нечему держать, глютен, в приблизительном переводе, означает клейкий. А проблема хлеба из низкоуглеводной муки - он мокрый. Потому что ореховая или льняная мука пропекается совсем не так, как крахмалы. Но чиа, как я уже упоминала, во-первых, забирает в себя очень много воды (то есть сушит, да), а во-вторых, с этой водой образует именно гель, то есть частично имитирует работу глютена. Поэтому, пока наше тесто нагревается вместе с духовкой, чиа успевает забрать в себя достаточно воды, чтобы помочь взбитым белкам всё-таки удерживать стенки пузырьков в довольно тяжёлом тесте. Кроме того, белки, взбитые тёплыми и без желтков, тоже прочнее, чем пена из целиком взбитых яиц. В результате текстура хлеба получается гораздо более приятной, равномерной и мелкодырчатой. При этом чиа в готовом продукте не ощущается вообще.
Этому хлебу не везёт в смысле пофотаться - я пеку обычно на ночь, а разрезаю утром, света нормального нет, а когда свет есть, то уже половину слопали))) Поэтому буханочки не будет, но вот так выглядят кусочки на разрезе: